手元の菓子パンの原材料を何気なく確認したら･･･
小麦粉・砂糖・マーガリン・食塩・脱脂粉乳・パン酵母・小麦でんぷん・ショートニング・クリーム・発酵風味液・乳化剤・トレハロース・加工でんぷん・イーストフード・香料・酸化防止剤（V．E）・ビタミンC・カロテン色素
出典：日糧 絹艶食パン 原材料名 より
市販のパンの原材料名をみて、よくわからないものがたくさんあって驚いたなんて話を聞きますが、すごい種類ですね。
今回は、市販のパンに必ずといって良いほど使われているイーストフードの危険性についてまとめていきます。
イーストフードってなに？
イーストフードの役割
パンは、酵母の発酵でふっくら膨らみ、独特の風味が出ます。
天然酵母で作られるパンもありますが、扱いやすいイースト菌が使われていることが多いですね。
（イーストは、天然酵母のうち、小麦粉の発酵に相性の良いものを選んで使いやすくしたもの）
イーストの働きが活発だと、発酵がスムーズに進み、食感の良いパンになります。
イーストフードは、イーストがしっかり働くためのエサとなる物質なのです。
イーストの働きをよくする16種の物質
塩化アンモニウム、塩化マグネシウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム(無水)、炭酸カルシウム、硫酸アンモニウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、リン酸水素ニアンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸―水素力ルシウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸三カルシウム、焼成カルシウム
出典：日本パン技術研究所HP 『おいしいパンの百科事典』より
化学物質が並んでいるので、ちょっと心配になってきました。
イーストが発酵するのには、窒素・リン・カリウムが欠かせません。
特に不足しがちな窒素を添加することで、安定した発酵力が発揮出来るので、イーストフードが品質向上になるという事なのですね。
イーストフードの危険性は？
塩化アンモニウムの危険性は？
大量摂取で、吐き気やおう吐、昏睡のキケンが･･･
ところが、加熱加工で分解しますし、分解後に発生するアンモニアは、体内にある物質ですから、基準値以内の少量であれば問題なしと言うことなのです。
このほかのイーストフードとして使用が認められている物質の、リン酸塩は、リンの過剰摂取がミネラルの吸収を邪魔したり、骨のカルシウムが流れ出すという説がありますが、コレも、摂取量の問題です。
天然の食材の中にもリンは存在しますし、リン酸塩そのものは毒ではありません。
ズラリと化学物質名が並んでいる印象に、大丈夫？という気持ちになりますが、基準値を越えなければ心配する事は無いのですね。
コンビニパンは危険が実は間違い？
添加物の危険性をあおっている側と、相対する意見もみてみましょう。
https://www.youtube.com/watch?v=anRnbOdgJf0
認可基準の安全性は信頼出来る？
食品添加物として表示が義務づけられている物質は、365種類。
無毒性量の1%が1日あたりの摂取許容量になっていて、使用量はそれよりもさらに少なくなります。
基準を超えなければ健康被害の心配はなさそうです。
添加物の危険性については、コチラの記事でも取り上げています。
まとめ
イーストフードは、イースト菌のエサとなって発酵をスムーズにしている
危険性に関しては、化学物質名でずらーっと並んでいると不安になりますが、基準値を超えなければ心配いらないようですね。
添加物の危険性をあおって、『○○が入っているから食べちゃダメ』、『添加物の××に発がん性あり』だとかの書籍がベストセラーになりましたが、すべてが当てはまるとは思えません。
調べて見ると、特に危険と言われていた『塩化アンモニウム』も、根拠としているデータの摂取量が、食品添加物として口に入る量よりも、はるかに多いのです。
必ずしも”イーストフード＝悪”ではなさそうです。
