”乳化剤”と聞いてイメージするのは･･･
- クリームのようになめらかにする
- 味をまろやかにする
我が家にある食品を調べて見ると、ずいぶんいろんなものに使われているとわかって驚きでした。
食パン・ケーキ・マーガリン・缶コーヒー・カレールー・チョコレート など
乳化剤を使う目的と、危険性はないのかについてまとめていきましょう。
添加物の危険性については、コチラの記事でも取り上げています。
乳化剤を使う目的は？
乳化・分散・湿潤・浸透・起泡・消泡・滑沢・可溶化・洗浄 などです。
水と油は本来混じり合わないのですが、乳化剤を使うことで均一に混じり合います。
油と酢は、本来混じり合わないのですが、卵黄を混ぜ合わせると乳化剤の役割を果たしてマヨネーズになります。
この場合、卵黄は乳化剤の役割を果たしていますが、表示は乳化剤ではなく”卵黄”や”鶏卵”です。
抽出されたレシチン・グリセリン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステルといった物質名であらわされる物は、乳化剤として表示されています。
アイスクリームでは？
乳化剤を使うことで、水と油を安定させて、なめらかな舌触りを出します。
手作りのアイスクリームは、何度もかき混ぜながら凍らせていきますが、乳化剤を使うと、舌触り良くなめらかになります。
チョコレートでは？
乳化剤を使うことで、ココアの粉末がカカオバターのなかで均一に混じり合いやすくなります。
レシチンが使われる事が多く、大豆由来の成分が表示されるか、乳化剤と表示されることが多いです。
ケーキでは？
泡立ちをよくして起泡のボリュームを保つ働きがあるので、ケーキ生地をきめ細かくふわふわに仕上げます。
たまごの乳化力を助けて、泡立ちをよくしますから、泡が壊れて生地がしぼむのを防いでくれます。
堅くなるを防ぐ、しっとり感が長持ちします。
乳化剤に危険性の噂はないの？
添加物は絶対危険なの？
添加物の危険性を訴えている”渡辺雄二氏”の著書ではかなり手厳しく書かれていますね。
渡辺雄二氏のセミナーの動画です。
渡辺雄二氏のセミナー、食品表示の見方を解説しています。
ポリソルベート60、ポリソルベート80に関しては、1日の許容量が制限される乳化剤となっています。
ADI（1日摂取許容量）が定められていると、少し不安に感じる部分もあります。
現在使用されることが多い乳化剤
食品衛生法で使用が許可されている乳化剤として良く使われているのは･･･
- グリセリン脂肪エステル：油脂を原料
- ソルビタン脂肪エステル：糖類（ソルビトール）と油脂を原料
- ショ糖脂肪酸エステル：ショ糖と油脂を原料
- 大豆リン脂質（大豆レシチン）：大豆から抽出
- プロピレングリコール脂肪酸エステル：プロピレングリコールと油脂を原料
いろいろな種類があるのですが、”乳化剤”としてまとめて表示されているので、どの乳化剤が使用されているのか、物質名はわからないことが多いのです。
まとめ
乳化剤の危険性は表示を見て何かわかりにくいところが問題！
乳化剤について調べて見ると、ほとんど天然の食材と変わらない大豆レシチン、卵黄レシチンもありますが、化学物質名になると何から作られているのかがわかりにくいところが不安です。
食品添加物として作られている乳化剤は、食用油が原料というケースがほとんどなので、使用量と用法を守れば安心とされています。
添加物と聞いただけで悪とする意見もありますが、安全性に問題がなく、食味・保存性が良くなるなら使う方向に流れるのは仕方ないことかもしれませんね。
危険性を低くするには、加工品に偏った食事をしないこと。
同じ種類の添加物を突出して摂取するリスクを避けることが出来ます。
